Terres de l'Ebre,Jazz i Cuina Cajún

Del Mississipí fins al Delta de l'Ebre.
A Tortosa te lloc aquesta setmana la XV Mostra de Jazz,música de clares arrels nord-americanes,i dins del actes "paral·lels" de la mostra té lloc una Mostra de Cuina Cajún,en aquest blog ja havíem parlat de les diferents tipus de cuines dels Estats Units d'Amèrica:

"2008 els EEUU trien nou xef"

Tot i que es troba al cor del sud dels Estats Units, New Orleáns, té una cultura diferent a la resta d’Amèrica del Nord. Aquesta ciutat assentada a la desembocadura del gran riu Mississipí està influïda pels colons espanyols i francesos, i per molts immigrants africans, i la seva cuina és una de les més refinades dels EUA.

La cuina criolla i cajún a New Orleans és una barreja de cuina espanyola i francesa, condimentada amb reminiscències africanes i índies: peixos o filets de carn a la brasa amb una capa de pebre i espècies; el Jambalaya i el Gumbo són estofats amb gustos de carn, salsitxa i mariscos. Gran part del menjar cajún està condimentat amb, aji però no tots els plats són picants. Un àpat autèntic Cajún és un viatge per "tres cassoles",en un és cuina el plat principal,l'altre dedicat a l'arròs,al pa de blat de moro o algun altre cereal i el tercer per fer algun tipis de verdura.

Les verdures aromàtiques són els pebrots,la ceba i l'api,alguns els anomenen la "santa trinitat" de la cuina cajún.Això és bastant semblant al "mire poix" de la cuina francesa on és fan servir la ceba,l'api i la pastanaga.

La cuina tradicional de New Orleans te paral·lelismes que la fan molt familiar a la de les Terres de l’Ebre. És una cuina rica en sabors i productes com els arrossos, les verdures, el peix i les aus.

Alguns plats típics de la cuina Cajún són: Crevettes,Étouffée,Arroz sucio,Jambalaya,Gumbo Ragoût,Andouille,Boudin.

JAMBALAYA
És una espècie de paella,potser l'aportació més clara de la cuina espanyola a la cuina cajún.

Ingredients

1/2 litre de brou de pollastre o verdures,2 tasses d'arròs,1 pot de 800 gr. de tomàquets cuits,200 gr de saltxitxes,2oogr de pollastre a trocets petits,1 ceba picada molt fina,i pebrot verd picant picat molt fi,1 fulla de llorer,1 cullereta d'orenga,1 cullereta de pebre,sal d'all i sal de ceba,oli i algun altre picant al gust.

Preparació

Posem a escalfar l'oli en una paella grossa,sofregim la ceba.afegim la saltxitxa,el pollastre el pebrot i l'api.Ho deixem enrossir 5 minuts vigilant que no s'agafi. Afegim el llorer i ho deixem 1 minut més. Afegim els tomàquets,el brou i l'arròs. Hi posem les espècies i salpebrem al gust. Arrenquem el bull i deixem que faci el xup-xup tapat a foc molt baix. Abans de servir treure el llorer.
Llagostins amb arròs a l'estil cajun (Cajun shrimp with okra rice)

Ingredients:
llagostins
barreja d'espècies preparada (llavors de mostassa, pebre de Caiena, farigola, romaní, llorer...)
2 pebrots verds
1 pebrot vermell
1 cabeça d'alls
1 ceba grossa
oli de gira-sol
cansalada
2 pots d'1 kg de tomàquet triturat
arròs (el basmati és més aromàtic) (proporció: 1 tassa de cafè = 1 ració)
ocres
mantega
julivert

Preparació:
Renteu l'arròs i feu-lo coure en una olla amb aigua i una cullerada de mantega; de tota manera, és millor si podeu posar-hi ghee, ja que l'arròs us quedarà més gustós.
L'arròs ha de coure a foc molt fluix i sense tapar l'olla.
Talleu la cansalada a bocins petits i feu-la coure en una cassola de ferro colat a foc molt fluix, perquè deixi anar la major part del greix; retireu-ne l'oli que hagi desprès, i llavors ja podreu coure la cansalada a foc una mica més fort. Apagueu el foc i reserveu-la a la mateixa cassola.
Peleu els llagostins en cru i talleu-ne els caps. No llenceu ni les closques ni els caps; feu-ho coure en un cassó amb aigua per obtenir-ne un fumet.
Trinxeu la ceba i els pebrots, després d'haver-ne retirat la part central de les llavors. Peleu els alls, aixafeu-los amb la part ampla del ganivet i trinxeu-los.
Torneu a posar al foc la cassola de la cansalada i afegiu-hi un rajolí d'oli de gira-sol i una mica de farina, que enrossireu com si preparéssiu una base per a beixamel.
Incorporeu a la cassola les verdures trinxades i deixeu que coguin una estona amb el foc al mínim; després, a foc mitjà.
Doneu un cop d'ull a l'arròs, saleu-lo al vostre gust i remeneu-lo. Apagueu el foc i tapeu l'olla.
Trinxeu unes quantes fulles de julivert i reserveu-les.
Remeneu les verdures de la cassola i afegiu-hi el tomàquet triturat.
Trossegeu els llagostins, tot i que si ho preferiu podeu deixar-los sencers.
Condimenteu generosament la cassola de les verdures amb sal, pebre i la barreja d'espècies. Afegiu-hi uns cullerots del fumet que heu preparat, remeneu-ho i deixeu que tot plegat faci xup-xup amb el foc al mínim.
Destapeu l'olla de l'arròs, que ja no ha de tenir aigua, i remeneu-lo per separar-ne els grans. Afegiu-hi una mica del brou de llagostins per donar-li més gust.
Trossegeu unes quantes ocres (fresques o de llauna) i afegiu-les a l'arròs. Remeneu-ho tot i reserveu-ho a l'olla tapada fins al moment de servir.
L'avantatge de l'arròs basmati és que, a més de ser més aromàtic, no es cova.
Afegiu un parell de fulles de llorer a la cassola de les verdures, que heu d'anar remenant de tant en tant, i rectifiqueu els condiments si convé, amb més sal, pebre o barreja d'espècies.
Incorporeu els llagostins trossejats a la cassola i apagueu el foc. Remeneu-ho tot perquè amb l'escalfor residual els llagostins es coguin.
Serviu els plats posant-hi una bona base d'arròs amb ocres i, pel damunt, unes quantes cullerades del sofregit de verdures i llagostins. Escampeu-hi una mica de julivert trinxat per sobre