Receptes Renaixentistes

Ronyons de xai amb escuma d'ametlles
(això de "l'escuma de..." no és un invent modern...ja ens ve de lluny)
Ingredients:
8 ronyons de xai
sal gruixuda
1 cullerada d'oli d'oliva verge Per a l'escuma d'ametlles:
100 g d'ametlles tendres
sal gruixuda
1 tassa de brou vegetal
un polsim de canyella
1 cullerada d'oli d'oliva Per a la compota de ceba:
2 cebes
sal gruixuda
sucre sense refinar
pebre blanc
nou moscada
1 cullerada de mel de romaní
oli d'oliva
1 copa de most de vi blanc

Preparació
Comenceu aquest plat preparant la compota de ceba.
En una paella amb oli poseu la ceba tallada a juliana i deixeu-la sofregir fins que quedi transparent, aleshores afegiu-hi les espècies, el most (deixeu-lo reduir una mica), la mel, la sal, el pebre blanc trencat, la canyella, la nou moscada i el sucre de canya. Deixeu-ho que vagi coent a foc baix. Mentrestant, salteu els ronyons amb el foc ben viu tomb i tomb i reserveu-los tapats perquè no perdin l'escalfor. A la mateixa paella, afegiu-hi un mica d'oli i prepareu-hi l'escuma d'ametlles. Primer, torreu una mica la farina d'ametlles i tot seguit tireu-hi el brou de verdures deixant que espesseixi durant 3 o 4 minuts. Condimenteu-ho amb un polsim de canyella i sal. Doneu-hi unes voltes fins que us quedi ben emulsionat i ja podeu muntar el plat. Saleu els ronyons i emplateu-los, poseu-hi la compota de ceba pel damunt i al voltant l'escuma d'ametlla.

Cassola de cabrit ab almendrochs

Ingredients
2 espatlles de cabrit
1 gotet d'oli d'oliva
aigua Per fer l'almendroch:
4 grans d'all
200 g de formatge d'ovella
2 rovells d'ou dur
1 gotet d'oli d'oliva
el suc del rostit del cabrit
sal

Preparació
Per a començar el plat, saleu el cabrit i poseu-lo en una safata amb oli.
Enforneu-lo durant mitja hora a 200º i tot seguit tireu-hi 2 cassons d'aigua. Abaixeu el forn a 180º i deixeu-lo 15 minuts més. Reserveu-lo en calent. Per a fer la salsa d'almendroch, piqueu els alls en un morter, llavors tireu-hi el formatge ratllat. Quan estigui tot ben mesclat, afegiu-hi els rovells d'ou dur i comenceu-ho a lligar amb l'oli, talment com si fos un allioli. Perquè us quedi més lligat agefiu-hi una mica del suc del rostit i continueu-ho treballant fins que us quedi una salsa ben fina. Emplateu el cabrit i poseu-hi una mica de salsa pel damunt. La resta poseu-la en una salsera