Cròniques del Fòrum Gastronòmic...quart dia

El dia del vi...VIDAVI



El dimarts 24 ha sigut un dia amb un eix central : el vi,la cultura del vi i l'enocuina.
El matí ha començat amb la sala simfònica plena per veure la cuina de l'Stevia Rebaudiana ,no és cap cuiner sinó una planta,però aquesta planta és un dels símbols dels ecocuiners i del moviment SLOWFOOD. L'Stevia Rebaudiana d'origen paraguaià té 25 vegades més dolçor que el sucre,esta prohibida a l'estat Espanyol i a la majoria de països del món,malgrat que les seves virtuts saludables estiguin demostrades per molts estudis.
Al mateix temps dos dels germans Roca,en Jordi i en Josep (el pastisser i el sommelier) ferien una classe magistral de maridatges entre postres i vins.I fins i tot la construcció d'uns postres a partir de les olors,fragàncies i essències d'un vi.
Un dels cuiners més joves,en Josean M. Alija del restaurant Guggenheim de Bilbao,ens ha explicat com és cuina recuperant productes autòctons del País Basc.Segons ell els aliments que es fan aprop tenen a veure amb el caràcter i el territori de l'entorn.
Ells elaboren una carta de 15 productes per definir cada temporada.Divideixen la temporada en 3 parts:primavera,estiu i tardor/hivern junts.
Només 15 productes per poder controlar la qualitat dels mateixos.Aquests productes autòctons d'Euskalherria no estaven en una situació fàcil,alguns s'ha hagut de fer treballs per convençer als productors locals per recuperar les llavors i les produccions d'abans.Productes autòctons com el pèsol de llàgrima,la sal de les salines d'Añana,Euskal Olia (gall basc),Ceba Morada de Zallael Mungiako Taloa (un pa de farina de blat de moro,el "talos" que fins ara sols es podien veure en mostres i fires gastronòmiques i ara és el producte més venut pel productor local.
Quant és recupera una especie,una llavor,un producte també és recuperen uns llocs de treball vinculats a la producció,un retorn als costums antics...Aquesta manera de fer,de compromís entre els cuiner i els productors és doncs una forma de vida,va més enllà que un compromís laboral.
En el cas de la ceba Morada de Zalla ha explicat l'evolució del preu,de 0,6€ per kilo als 3,6€ per kilo actuals,després de l'acceptació del producte degut a les seves espectaculars qualitats.
La recuperació i manteniment d'una cuina ecològica,lligada al territori,als productors locals,al respecte dels productes estacionals,etc aquest és el camí...i la idea més difosa en aquest Fòrum.

Com a novetat del Fòrum 2009 s'ha presentat la Guia de Restaurants de Catalunya 2009-2010 ,guia elaborada entre el Fòrum Gastronòmic i la revista Descobrir Cuina.El director del Fòrum Pep Palau i el director de la revista Josep Sucarrats han fet la presentació...com sol passar en aquestes guies tots els que estan mereixen ser-hi però no tots els que mereixen ser-hi estan.
Aquesta guia no sortirà al Fòrum Gastronòmic de Santiago de Compostela 2010,però si que repetirà pel 2011 a Girona,aquest cop amb més dades recollides per les experiències de la primera.És una gui útil,sense puntuacions.Una eina per portar al cotxe quan anem a fer rutes i descobrir nous espais del nostre país.
Dins de les cuines del Vi,hem pogut veure l'evolució del xef Didier Elena de Les Crayeres (França),amb les seves receptes amb el xampany com a pal de paller.
Utilitzar diferents anyades del cava,les diferents olors,colors,sabors,textures,etc per combinar amb aliments.Sempre respectant el cava,aquest és el fil conductor de la seva cuina.
La xerrada dels Diàlegs del Fòrum,a tingut com a protagonista el vi, Vi:Terra i homes.
Diferents especialistes,viticultors,enòlegs,bodeguers ens han anat explicant la seva visió de la influència del "terruà",aquesta combinació del sòl,el clima,el cep,el raïm,el factor humà...aquest concepte bastant difícil de mesurar,en la crecaió del vi.
S'ha parlat de vins ecològics,de vins naturals,de vins biodinàmics,de vins tradicionals...del paper dels productes "externs" (pesticides,adobs,implantació de varietat foranies,etc).
Dels enganys que ens podem trobar sota l'etiqueta de vins ecològics,que tant sols esdevingui una marca per vendre i poca cosa més.
Però al final,el gran jutge d'aquests vins serà el consumidor...si tastem un vi ecològic sense sulfit,ningú ens garanteix que sigui bo (pot refermentar,bacteris,inestabilitat,impossibilitat de transport amb garanties sanitàries,etc),cal dons un ús "minoritari però necessari" de segons quins productes. Fins i tot les zones geogràfiques manen,no és el mateix la Borgonya que el Montsant,el clima fa que una hagi de fer servir coure per evitar plagues i al Montsant amb elements de biodinàmica és pot controlar (cua de cavall,ortigues,etc).

I la joia del dia ha arribat amb l?ESPECTACLE de Josep Roca amb en VIDAVI...una cata de sis vins extraordinaris,una experiència emocional intensa.
El camí que marca en Josep Roca per comentar els vins passa per explicar-nos pinzellades de la gent que el fa possible,històries de sacrificis,de pèrdues,de dolor de patiments...i que aquestes sensacions s'han transportat al vi -segons ell- i les poden trobar en el paladar...
Com ha dit ell: "Els vins impregnant el territori on són parits"
és un viatge subjectiu,el seu viatge...de vins,de músiques,d'imatges,d'històries...
Aquest mestre del vi,ens ha portat cap a personatges com Miquel Martí i Pol,la història de la Maria Remirez de Gamuza,Miquel,Poveda,etc...per territoris com el Priorat,la Borgonya,Rioja,Jerez...
Amb Josep Roca el vi deixa de ser un tast per convertir-se en una experiència emocional.

Mentres a la Sala Simfònica teniem al mestre Pierre Gagnaire,a les sessions de 10 anys al Fòrum

Aquest cuiner s'ha fet famós per la seva cuina "immediata" amb una impressionant capacitat per improvisar .
Ha obert restaurants a molts llocs del món,de punta a punta del planeta.
Aquest és una de les "icones" de la cuina mundial,si parlen de cuiners idolatrats per altes cuiners,ell és un.
El seu nervi,impetuós,un esclat d'energia vital darrera els fogons,per fer plats com aquests:

Àlbum de fotos Fòrum Gastronòmic Girona 2009 , dimarts 24