16a. Fira de la Ratafia de Besalú

El proper cap de setmana del 29 i 30 de novembre tindrà lloc a la vila garrotxina de Besalú la 16a. Fira de la Ratafia. Aquest licor casolà,típic de la Catalunya interior,és sense cap mena de dubtes la "beguda nacional" de la Garrotxa.

La Ratafia,què és i com és fa?

La Ratafia és un licor de maceració,a través de l'aroma, dels variats gustos que ens queden en el paladar, la coloració, etc., volem descobrir el que els artesans tan gelosament guarden: el seu secret. Un secret que ha passat de generació en generació i que consisteix en la sabia combinació d'un bon aiguardent, de les sempre necessàries nous verdes i d'una complexa tria de plantes aromàtiques que, en definitiva, són el secret.
De plantes s'arriben a catalogar fins a 44 de diferents :
Llimona, tarongina, donzell, marduix,lletimó, herba ronyonera, verbena ,escupiosa ,plantatge fulla estreta, plantatge fulla gran, menta de caramel, pinyes de bosc, herba de l'ala, menta de gat, santjoans, sajolida, herba de mel, marialluïsa, herbaprima, sempreviva,santantoni,grosella,estrelles grogues,alfàbrega,botja blanca, ginesta, creixells de pi blanc, nepta, fonoll, timó, espermanyac, romano, ruda, blat, menta de les faves, orenga, menta de ram, flor de malva ,flor d'esbarzer, lladraca, ginebrons, camamilla, trossets de taronja, ordi, salvia, beballó, cireres i com no...nous verdes.
De receptes hi ha un món...tots els mestres Ratafiaires és guarden el seus secrets,però per començar a fer-ne podem trobar receptes "base" com aquesta:
RATAFIA
Licor elaborat a partir d'herbes remeieres, nous verdes i altres secrets

Ingredients

1l d'aiguardent
200 g de sucre
3 nous verdes
1 canó petit de canyella
unes bones raspadures de nou moscada
una mica de celiandre
2 clavells
3 fulles de menta

Elaboració

El fruit de la noguera, les nous, és l’element indispensable per a l’elaboració de la ratafia. Han de ser verdes, motiu pel qual es cullen a finals de juny, preferiblement entre Sant Joan i Sant Pere. A Santa Coloma de Farners, de fet, es comercialitza un tipus de ratafia elaborat tan sols a base d’aiguardent, nous verdes i espècies, sense l’afegit de cap tipus d’herba aromàtica, la ratafia La Nou Verda.

Un cop collides les herbes pels volts de Sant Joan –quan la tradició diu que tenen més virtut–, es deixen emmusteir una mica. Fetes a trossets, es col·loquen en una garrafa amb l’aiguardent o l’anís, juntament amb les nous verdes. Es remena ben remenat (o, més concretament, es xinxolla ben xinxollat), es tapa i es deixa 40 dies a sol i serena, xinxollant-ho un cop cada setmana. Durant els quaranta dies, el sol, la lluna i la pluja estiuenca converteixen el beuratge en un excepcional licor. Passada la quarantena, a mitjans d’agost, es cola el licor i encara es deixa que reposi un parell de mesos més, moment en què ja es pot començar a degustar.

El resultat que se n’obté és un destil·lat de coloració de caramel, de gust dolç, però amb un toc lleugerament amargant, el que li aporten les nous verdes.

Les noves tecnologies també ajuden a la difusió de les begudes tradicionals,un exemple el trobem al FACEBOOK,al grup Ratafia: Una gran beguda amb més de 1400 integrants

Receptes amb Ratafia


Picantons estofats amb ratafia

Ingredients

2 picantons
100 g de pernil
16 cebetes
4 tomàquets madurs
1 got de vi blanc
1 copa de vinagre
1 tassa d'oli
1 copa de ratafia
julivert
menta
1 canó de canyella
sal i pebre

Preparació
Per començar, lligueu les ales i les cuixes dels picantons amb un cordill i salpebreu-la abundantment.
Poseu-la en un cassó amb oli hi afegiu-hi els tomàquets sencers, les cebes senceres i pelades, el canonet de canyella, el pernil tallat ben petit, el julivert, la menta, el vi blanc, la ratafia i el vinagre i deixeu-ho coure tot durant una hora i mitja. Finalment, traieu-ne el cordill, talleu-la a quarts i emplateu-la tirant-li una mica de suc de cocció per sobre.

Amanida de verat salat amb ratafia i festucs

Ingredients

4 verats
1 escarola
1 pastanaga
2 tomàquets
1 porro
250g de sal gruixuda
oli d'oliva
250 ml de ratafia
50 g de festucs verds
50 g de sucre

Preparació

Netegeu els lloms del verat traient-los l'espina central i la pell. Poseu-los a marinar 24h en sal gruixuda. Passat tot aquest dia, netegeu-los de la sal i guardeu-los en oli d'oliva.
Poseu a reduir la ratafia amb el sucre. Netegeu l'escarola de les fulles més verdes. A continuació, talleu uns quants bastonets de pastanaga i porro. Escaldeu-ho amb aigua bullent. Peleu i desgraneu el tomàquet i talleu-lo a quadradets petits.Feu un petit buquet d'escarola i poseu-hi un bastonet de pastanga, un de porro i una mica de tomàquet. Afegiu-hi uns quants festucs verds i salseu-ho amb una mica de reducció de ratafia. Disposeu al costat els lloms de vera salats.