Expedients 620-585 / 2

Maridatges: casar vi i menjar

Proposar uns vins entorn a un menú, és una aposta interessant; No solament és necessari que el vi escollit realci un plat, sense emmascarar els seus aromes, també ha de ser el bastant discret per a no fer ombra al següent vi, aquest repte ho anomenem Maridatge paraula que ve de (Mariage) NOCES en Francès.

Quantes vegades hem escoltat. "El vi negre amb la carn i el blanc amb el peix." Doncs val sí, però, anem a concretar una mica més, doncs això del maridatge és una cosa més complexa que la típica frase. Si no es planteja bé, pot arribar el que no desitgem, el divorci.

Cal tenir en compte les dues parts, per una la varietat del raïm i si es tracta d'un vi jove o de criança. Per l'altra com s'ha cuinat el plat i que tipus d'ingredients ho componen.

Sempre ens quedarà un recurs, com deia un estudiós de la vida; Per a saber sobre aquest tema no hi ha més que provar, provem doncs, tal vi amb tal plat, i no trigarem molt a comprovar si casen o no.

Malgrat tot, intentarem posar una mica de llum en aquest tema, marcant unes pautes generals i simples, però no s'obsessioni sobre l'assumpte, ja que Qui té la veritat absoluta sobre aquest tema? Tingui en compte que "sobre gustos........."

Per entremesos

Si tenim anxoves,pernil,olives,embotits,fruita seca,adobats i confitats,formatges i fregits,el millor potser es un vi de Xerès,fino o una mançanilla.Ens faria falta una beguda que més que combinar amb tot no es desentengui amb res.

Escudella

Tenim carn,verdura,greix i molt de líquid.és difícil escollir un vi però si n'hi ha d'haver ha de ser amb cos.O un blanc de criança o un vi negre lleuger,com ara un garnatxa de Montesquieu,del Roselló.

Per les Carns

Per a les carns vermelles, vi negre. Sense cap dubte, però quin vi negre escollir ? Un entrecot, un costellam, un rellom, és la gran oportunitat per a obrir qualsevol dels grans vins negres de criança o reserva. Pot ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorat, Somontano, Penedès per citar alguns. L'ideal és que sigui un vi ben elaborat, robust, potent.

Si va a prendre anyell al forn, lleugerament especiat utilitzi un negre (tempranillo, garnacha, cabernet) amb una criança en barrica perllongada. Les aromes de fons especiades d'aquests vins, li va molt bé a aquest plat. Altra elecció interessant po

t ser un syrah. Si l'anyell o altra carn l'ha macerat unes hores abans amb vi negre, utilitzi per al menjar el mateix vi i no importa que sigui un vi jove. Una regla bàsica : quan es prepara qualsevol tipus de carn prèviament macerada o amb una salsa al vi, ha de servir-se el mateix tipus de vi en el menjar que l'utilitzat en la maceració o salsa.

Si la carn és més lleugera, tipus pollastre, aquesta ens permet diferents tipus de vi. Si està cuinada amb un sofregit de tomàquet, ceba i plantes aromàtiques escollirem un vi negre estructurat però no massa robust. Ens decantaríem per un tempranillo, preferiblement un semi criança, buscant una lleugera carnositat i uns tanins fruiters i agradable.

Si aquest pollastre, ho serveix amb salsa de tòfones o acompanyat de bolets, ens aniríem a un vi amb més cos. Ens atreviríem amb un reserva de cabernet sauvignon o amb un merlot.

I finalment si està cuinat amb suc de llimona i herbes aromàtiques, com per exemple, farigola, i ho fica al forn per a rostir, ens oblidaríem dels vins negres i ens aniríem a un blanc. Un Chardonnay, per les seves aromes cítriques. Escolliríem un chardonnay jove i no un fermentat en barrica, perquè busquem frescor, cos i una adequada acidesa.

Per el peix

El peix no requereix automàticament un vi blanc. Un vi negre pot ser adequat si servim un salmó amb xampinyons. Una tonyina amb ceba i amb pebrots i tomàquet pot servir-se amb un rosat. Però tant al marisc com als peixos blancs el que millor els prova és un blanc. A més de considerar la varietat del raïm, tindrem en compte

si és més convenient un jove o un blanc fermentat en barrica.

Per als peixos en fregits preferim vins elaborats amb les varietats autòctones d' Andalusia con un Palomino. Polps, sípies, musclos i mariscs casen molt bé amb albariño, verdejo i godello.

Per als guisats de peix en cassola de fang, que combinen peix amb algun mol·lusc i estan amanits amb julivert, ens agraden els blancs de macabeo, parrellada i xare-lo. Un lluç farcit de gambes i amb una salsa cremosa, demana un vi blanc fermentat en barrica: un sauvignon blanc o un chardonnay.

Per a altres peixos com el rèmol, o el besuc que tenen molt sabor i caràcter, els blancs amb criança són una bona opció, però l'elecció dependrà una vegada més de la seva preparació.

Per la pasta

En els plats de pasta, la salsa ho és tot. Amb uns spaguetti amb salsa bolonyesa prendrem un vi negre jove. Si es tracta d'un plat de pasta amb fons de tomàquet i verdures podem seguir amb un negre jove o prendre un rosat. Si no duu més que mozarella, orenga i oli d'oliva, un rosat és el que millor li va. No obstant això, escolliríem un blanc amb criança per a uns spaguetti al pesto.

Als plats de pasta amb salses marineres i acompanyats de musclos o sípia, els va des de un blanc jove, aromàtic i fruiter : un macabeo, sauvignon blanc, un verdejo . Tenim un ampli ventall per a escollir. També blancs amb criança i fins i tot un cava.

Si prenem pasta fresca a l'ou i la servim amb una salsa cremosa, mantega, nata, i parmesà, que és el que duu la recepta dels fettuchines Alfredo, seguiríem amb un bla

nc.

Canelons

Per costum i tradició podem triar el cava,però un cava de llarga criança.Ens ajudarà a diluir la textura de la beixamel i per a les espècies dels canelons,pebre i nou moscada

Postres

Un vi dolç,pel meu gust personal un muscat de Ribesaltes o una garnatxa de l'Empordà

De tots són conegudes les normes establertes per l´harmonia del maridatge vi-menges que, amb el pas del temps s´han anat tradicionalitzant i endurint. Avui, sortosament, és cada cop més clar que es tracta de consells més que de normes, i que és bo i convenient provar tant vins nous com combinacions noves.

A l´hora de la combinació sempre s´ha de procurar trobar un equilibri ja sigui creatiu o conservador. Ni el plat pot treure protegonisme al vi ni al revés. També cal assegurar que el resultat sensorial de la combinació no sigui un autèntic fracàs sensorial.

Tot i amb això existeixen algunes substàncies que són veritables enemics del vi: l´all, la ceba, el vinagre i l´api. La carxofa, els espàrrecs i l´ou són realment complicats de casar i no permeten grans lluiments a cap vi.

Hi ha plats que porten a un autèntic risc a l´hora de combinar-los. Per exemple, alguns crustacis pel seu alt contingut en iode poden malmetre les aromes del vi.

La xocolata és una altra de les menges difícils. Actualment però, es troben dolços que hi combinen perfectament i es potencien mútuament per efecte de sinèrgia, com ara alguns Pedro Ximénez, Priorats o Banyuls.

Els formatges, en canvi, solen ser grans aliats gastronòmics dels vins donant resultats a voltes espectaculars.

A l´hora d´escollir els vins per un àpat cal avaluar-ne la successió i intentar respectar al màxim l´ordre de consum. I sempre és millor un o dos vins ben escollits que cinc de contradictòris.

És bo també saber que els escumosos en general i els caves en particular, quan són secs és un error sensorial beure´ls amb els dolços dels postres. És molt més lògic prendre´l al llarg de tot l´àpat i al final, amb els postres, treure un vi dolç.

Finalment s´hauria de tenir molt present que la tasca del maridatge, malgrat la seva popularitat, és quelcom veritablement complexe.

A tall purament orientatiu es pot fer una aproximació a una classificació de consells com ara:

APERITIUS	embotits, patès, foie, fregits...	Vins blancs secs, joves, aromàtics pels fregits. Varietals fermentats en barrica o semi-dolços pel foie. Negres joves o de curta criança pels embotits.
AMANIDES	verdes, de llegums, fredes, tèbies...	Blancs poc àcida per la verdura crua. Alguns negres joves quan s'hi afegeix llegums o pasta. Blancs fermentats en barrica i aromàtics per les tèbies.
SOPES	fredes, cremes, de peix, de carn, brous...	Blancs i negres, joves i secs que poden guanyar en edat quan siguin sopes de peix o carn.
ARROSSOS	blancs, de peix, de carn, de verdures...	Rosats frescos i escumosos secs. Negres tànics en els arrossos amb carn.
PASTA	amb salses de verdures, de carn...	Blancs amb cos i rosats car nosos i expressius.
BOLETS	saltejats, guisats, a la brasa...	Negres lleugers, no massa complexes, entre joves i criances.
OUS	truita, passats per aigua, ferrats...	Per les truites, negres joves lleugers. Per la resta, també entren rosats amb cos i negres mínimament criats.
MARISC	crusos, lleugers, grossos...	Blancs i escumosos secs, joves i aromàtics.
PEIX	blanc, blau, cru, marinat, guisat, escabetxat, al vapor, fumats...	Escumosos i blancs lleugers pel peix b lanc al vapor. Escumosos criats i blancs corporis pel peix blanc en general. Negres joves aromàtics, blancs fermentats en barrica i escumosos amb criança pel peix blau, guisats i fumats. Escumosos d'edat i blancs varietals de personalitat amb el peix cru. Blancs semi-secs envellits per l'escabetx.
CARN	blanca, de ploma, vermella, freda, crua, a la brasa, guisada, caça...	Negres joves i lleugers per les carns blanques. Blancs fermentats en barrica, rosats corporis i negres afruitats i suaus per les carns crues. Escumosos i blancs de criança, juntament amb rosats expressius i negres lleugers per les aus. Negres tànics per les carns gelatinoses. Negres de llarga criança i alcohòlics per la caça.
FORMATGE	fresc, tendre, curat, de cabra, ovella, vaca...	Blancs aromàtics pel formatge fresc. La resta de formatges combinen molt bé pràcticament amb tot: blancs, generosos, negres joves i fàcils, negres criats i potents.
POSTRES	fruita, dolços, lactis, xocolata...	Misteles joves per la fruita. Pels dolços, moscats, garnatxes, pedro ximènex, màlaga, malvasíes, escumosos dolços... Per la xocolata olorosos, màlaga, pedro ximénez vell...

Les temperatures de servei i consum aconsellades (sempre qüestionables fent referència al gust personal) per un bon desenvolupament aromàtic són: - Vins blancs joves secs: Entre 8 i 10 ºC. Temperatures més altes ressalten la sensació alcohòlica i més baixes els caràcters àcids. - Vins blancs de criança: Entre 10 i 12ºC per ressaltar les aromes terciàries. - Vins blancs dolços i semi-dolços: Entre 6 i 8ºC per ressaltar la combinació entre les sensacions dolces i les afruitades. - Vins rosats: Entre 8 i 12ºC segons s´assimilin més a blancs o a negres, per expressar la finor i l´expressió tànica. - Vins negres joves: Entre 13 i 16ºC ressaltant aromes primàries. - Vins negres criats: Entre 16 i 18ºC donaran la seva màxima expressió en quan a cos, arrodoniment tànic i bouquet. - Escumosos: Entre 6 i 8ºC s´aconsegueixen les expressions aromàtiques ideals. Esquema i dades extrets de OmniVi