Receptes Carbasses XI

FILET DE MOLL AMB ESCABETX DE TARONJA

Ingredients

8 molls a filets
1 porro
unes quantes mongetes perones
1 pastanaga
mantega
sal i pebre

Per a l'escabetx:
2 taronges
30 g de sucre de canya
½ copa de cointreau
½ dl de fumet
un raig de vinagre de xerès
uns grans de pebre negre
uns grans de pebre rosa

Preparació
Netegem els molls i en fem filets.
Col·loquem els filets de moll, prèviament salpebrats, damunt d'una safata de forn amb una mica de mantega.
Netegem les mongetes, el porro i la pastanaga. Tallem totes aquestes verdures a la juliana, ben finetes.
Escaldem les hortalisses en aigua bullent durant tres segons. Les refredem ràpidament, les escorrem i les posem barrejades sobre el peix.

Per preparar l'escabetx:

Pelem les taronges. Tallem les pells a la juliana, les bullim 1 minut, les refredem i les reservem.
Extraiem el suc de les taronges i el reservem.
Posem una cassola al foc amb el sucre i deixem que agafi un color daurat, sense que pugi massa. Hi afegim les pells de taronja, ho remenem una mica i ho desglacem amb el vinagre i el cointreau. Hi afegim el suc de taronja i ho deixem reduir durant 1 minut.
Després hi afegim el fumet i els grans de pebre rosa i negre. Ho deixem coure uns 5 minuts i ho posem a la safata de forn, sobre el peix i les verdures.
Ho coem al vapor durant uns cinc minuts, a 100 ºC.
Ho deixem reposar a la nevera per servir el plat preferiblement fred o lleugerament tebi.
Per acabar, decorem el plat amb uns grills de taronja.

Gelat de mandarina

Ingredients

12 terrossos de sucre
1,5 kg de mandarines
1 llimona
1 bric petit de crema de llet
400 g de sucre

Preparació

Fregueu els terrossos de sucre amb la pell de la mandarina (neta, és clar) perquè agafin el gust i el color de la fruita, i desfeu-los en un got d'aigua calenta. Espremeu les mandarines, afegiu-hi el suc d'una llimona i barregeu-lo amb l'aigua amb sucre. Afegiu-hi els 400 g de sucre i la crema de llet i passeu-ho tot per la batedora.

Passeu la pasta a un motlle folrat amb paper film transparent i guardeu-la a la nevera. Al cap de mitja hora la remeneu, i al cap d'una altra hora la torneu a remenar i cap al congelador