RECEPTES LLEIDATANES TRADICIONALS

LA "CASSOLA DE TROS" JUNEDENCA. RECEPTA

Com està feta la cassola de tros junedenca, quins en són els seus components? Voler definir això seria com voler definir què hi ha en plats tan variats com una paella o a una amanida, per exemple. I, encara que poguéssim definir-los, pretendre que això és la cassola seria tant com dir que una catedral són tantes tones de pedra, tantes de ferro i tantes de morter. Els ingredients són secundaris, casi gosaríem dir que una excusa: allò que realment constitueix la cassola és llur combinació, l'equilibri de sabors, l'arquitectura del plat, que persegueix unes determinades sensacions gustatives i olfactives, amb uns predominis determinats. La patata, el cargol, l'espinac, el tocino són els ingredients bàsics, gairebé podríem dir que les unitats estructurals de la cassola, però aquests dilueixen llur personalitat amb els afegits. En hem entretingut en recavar d'unes quantes colles cassolaires les respectives llistes. Integrades, ens han donat els següents ingredients per a una cassola per a unes 20-30 persones, però les quantitats poden variar extraordinàriament segons els gustos de cada colla, i, naturalment, mancar-ne molts.

Cansalada 1/4 kg

Botifarra negra 1/2 kg

Llonganissa 1 kg

Costelles 3/4 kg

Patates noves blanques 2 kg

Pebrot vermell 2 ud

Cargols bovers 2 kg

Cargols vinyals 1 kg

Cigrons cuits 1 kg

Espinacs 2 kg

Alls 1 ud

Cebes 1/2 kg

Bitxo 1 ud

Tomàtec 3 ud

Llorer 1 ud

Pebre vermell dolç 1 ud

Oli d'oliva 1/2 litre

Sal 1 pessic

Nyora 2 ud

Pastanagues 1 kg

Farigola 1 bri

Mongetes 1/2 kg

Ametlles (picada) 1 pessic

Avellanes (picada) 1 pessic

Bledes

Carxofes

Als primers temps, no hi ha dubte que els materials eren força modestos: patates, bledes, espinacs, cargols, i, amb una mica de sort, algun bocí de cansalada. Però avui les possibilitats econòmiques han augmentat, cosa que ha repercutit en el resultat de manera sensible... tant, que possiblement els nostres avis no reconeixerien aquest plat que avui en diem "cassola de tros" com el mateix que ells feien.

Ja hem parlat de caragols, patates i espinacs, que sempre hi són. La cansalada també hi és present (això sí, virada), però més freqüentment és substituïda per embotits. I hom hi troba també sovint conill, bledes i altres matèries primeres. A més, en l'anomenada "cassola d'estiu" es fan anar els tomàtecs, albergínies i pebrots. Tot això adobat amb oli, pebre, bitxos, alls, sal, vi i mil coses més. També alguns aprofiten la carn de la "tupina" (porc de la matança conservat a l'usança antiga, en oli) per a aquesta ocasió.

Però, insistim, és impossible donar una formula general: cada cuiner té la seva. Allò que és sempre comú és la utilització d'estris de terrissa, l'elaboració amb foc lent a terra (fins cada un usa la seva classe preferida de llenya!), en un procés delicat en el qual, segons els experts, radica l'autèntica qualitat del producte final, més encara que en la dels seus components. Té una gran importància el control correcte del grau d'espessetat i evolució del to del gust, que hom controla prudentment amb la sal, el pebre i altres espècies. També les proporcions dels components poden alterar-se sobre la marxa, en ordre a compensar els diferents temps requerits per a cada un i, sobre tot, aconseguir l'orientació gustativa preferida per cada cassolaire. No cal insistir sobre la importància del procés de cocció, d'evolució desigual per a cada component, i que per tant cal controlar amb cura, paciéncia i finor de paladar. La correcta elaboració d'una "cassola" és una tasca de paciència, calma i paladar sensible.

Com es menja la cassola? Tampoc ací no hi ha una doctrina definida, però habitualment li és atorgat el paper protagonista dintre l'àpat, que només es complementa amb algun entrant lleuger (amanida verda) i postres suau (gelat o sorbet). Li van bé d'acompanyament els vins del país, negres i astringents, generalment servits frescos.

Josep M. Albaigès i Olivart

CARGOLS A LA LLAUNA

ingredients per a 4 persones
1'5kg de cargols nets Oli d'oliva verge extra de les Garrigues Sal

Per a l'allioli:
2 dents d'all
1/4 de litre d'oli d'oliva verge extra de les Garrigues
1 rovell d'ou
Sal

Col·loca els cargols en una llauna amb força oli, de manera que quedin amb la closca tocant a la llauna i el forat de la closca cap amunt
Sala'ls generosament i posa'ls a la brasa aproximadament uns 25 minuts o fins que provis de treure un cargol i surti perfectament.
Mentrestant es pot anar fent l'allioli, que acompanyarà els cargols. Primerament s'han de picar els alls amb la mà de morter fins que quedin ben triturats i després s'hi afegeix el rovell d'ou i es remena tot ben remenat per què quedi una pasta compacta. Poc a poc s'hi va afegint l'oli a raig de setrill, sense parar de remenar amb la mà de morter i sempre en la mateixa direcció. Quan ja s'hi ha tirat gairebé tot l'oli s'hi afegeix la sal al gust i s'acaba de posar-hi l'oli. Ha de quedar una massa molt compacta i homogènia. S'ha de guardar a la nevera fins al moment de servir en platets individuals i on cadascú hi sucarà els cargols.
Per evitar la coïssor a la boca entre la sal dels cargols i l'allioli es pot servir uns talls de tomàquet amanit amb oli, que suavitzen la picassor a la boca.