Cròniques del Fòrum Gastronòmic...tercer dia



Avui ha començat el Fòrum pels professionals,un altre ambient un altre clientela. La veritat és que s'ha notat en l'actitud de la gent -ja no es tracta d'anar d'estant en estand a veure que es pot tastar sinó "triar i remenar" abans i anar de dret a les coses d'interès.
I per començar les classes magistrals,una aposta local de qualitat mundial,els germans Roca del Celler de Can Roca;Jordi,Josep i Joan Roca. Ells són ex-alumnes de l'escola d'hostaleria de Girona ,jugant a casa ens han demostrat que l'alta cuina i la cuina avantguardista són una barreja d'art i tècnica,de creativitat i mètode cientific,i sobretot d'inquietuds i ganes d'experimentar.
La primera proposta culinària proposava un plat fet des del punt de partida del vi que volem pendre,un maridatge a l'inversa.Sabem els sabors del vi,anem a construir el plat que s'adapti al vi.Anar a buscar el reflex de les sensacions que ens ha provocat aquest vi en el menjar.

Han fet un recorregut per diferents tècniques i mètodes de cocció i de la cuina: Perfumcocció, destilacions, "construccions i decontruccions" ,etc...Ens han explicat els passos per fer un "meló amb pernil" on s'ha construït el meló amb textures semblant a partir d'un meló fet suc,puré,etc fent servir pinyons enlloc de les llavors del meló,un espectacle.

Els germans Roca ,amb dos estrelles Michellin,han aportat als més de 600 congressistes acreditats i resta de públic de la Sala Simfònica que el nivell de la cuina creativa a Catalunya i a tot l'estat és d'avantguarda mundial.

Però el Fòrum aposta per millorar la relació entre el producte,el restaurador,el productor i el territori.I aquí ha entrat el discurs del xef Dan Barber de Nova York,aquest xef aposta per controlar el producte no ja al mercat,no al distribuïdor,sinó a la mateixa granja i a l'hort on es produeixen,en una paraula AUTOABASTEXEMENT ,a dues hores del restaurant -que esta a uns 45 kilometres de la immensa NovaYork- i tenen les granges i els horts on fan els productes que serviran a taula,i amb les deixalles fan el seu propi compost per les hortes..i així tanca el cicle,control total.

Aquest abanderat de la gastronomia sostenible,ha fet un plat amb tots els productes de producció pròpia: el blat de moro,el pernil de porc,les herbes aromàtiques,les hortalisses,etc...
La filosofia d'aquest xef americà és una opció de vida,ecocuina i ecoviure.

Dos "sorpreses" més han sigut Eneko Atxa i Ángel León, Bruna i Giovanni Santini.Eneko Atxa amb la proposta d'intentar trobar la manera científica de saber quan un producte esta en el seu millor moment de consum,amb tecniques de ESPECTROGRAFIA RAMAN,gens agressiva amb el producte i de baix cost pel productor.
Àngel Leon ha ensenyat la manera de recol·lectar placton marí -si,si...placton marí- i la utilització a la cuina.Aquest producte es altament interessant des del punt de vista nutritiu,una aposta d'innovació alimentària com es descobrir nous productes.

També s'ha pogut assistir al lliurament dels Premis Innofòrum Cambra de Comerç de Girona.
Innovació, presentació i gust són els tres conceptes que s’han valorat a la 7a edició dels Premis Innofòrum. Els premis s’han lliurat avui en un acte a la Sala Simfònica de l’Auditori del Palau de Fires i Congressos de Girona.
El premi en la categoria de ‘millor packaging’ se l’ha endut l’Oli Extra Verge Arbequina Via Augusta, presentat per l'empresa Via Augusta Gourmet Foods from Spain. En la categoria de ‘gust innovador’ el premi l’ha obtingut l'empresa Carns Vila amb el producte Escalopa daurada calibrada de foie gras d’ànec de Sarrade. Mentre que el producte Cava de pa, presentat per l’empresa Moner Flequer i Pastisser, ha estat el guanyador en la categoria de ‘concepte innovador’.

I arribem a la tarda que ha tingut un nom propi : FERRAN ADRIÀ,tant a la roda de premsa,com als diàlegs i com no,ala lliçó magistral que ens ha ensenyat què és el Bulli,què significa el Bulli,quin nivell d'exigència creativa s'autoimposen per seguir mantenint un objectiu intel·lectualment interessant...tot per no aturar la creativitat i la innovació.Ferran Adrià passa un altre llibre,més a prop de la creació artística que de res més.Però s'ha de reconèixer que allò que fa i de la manera que ho fa -i la personalitat que destil·la el personatge no deixa indiferent,enganxa.


I un altre joia intel·lectual,el diàleg: BIODIVERSITAT,alimentació i cuina entre el cuiner Ferran Adrià,Jose Esquinas,Mariano Gomez i Toni Massanés.
Tant la lliçó de cuina com els Diàlegs els podran veure els vídeos.



Roda de premsa de Ferran Adrià al Fòrum Gastronòmic de Girona 09 Dilluns 23/2/09