| Recull de receptes medievals |
|
| per Núria Bàguena i Maranges |
|
|
|
|
|
|
|
| Les receptes que us presentem són les receptes originals del Libre de Sent Sovi, escrit al segle XIV, per la qual cosa no s’inclouen les proporcions de cada ingredient perquè, a l’època, aquesta informació no hi constava en els receptaris de cuina. Per la mateixa raó, tampoc s’indica el temps de cocció. |
|
|
|
|
| Tres salses: Almedroc, Jurvert i Gingebrada |
|
|
|
|
|
| Almedroc
Ingredients:
formatge
2 o 3 grans d’all
2 o 3 rovells d’ou dur
brou
mantega o oli
espècies* |  |
|
|
| Piqueu, molt bé, dos o tres grans d’all, juntament amb el formatge. Un cop picat, afegiu-hi dos o tres rovells d’ou dur. A poc a poc, incorporeu-hi una mica de brou i una mica de mantega. Si no teniu mantega, es pot substituir per oli. Finalment, incorporeu les espècies. El resultat ha de ser una salsa espessa, que no es fa bullir. Cal vigilar que no es talli. La salsa almedroc acompanya el rostit de porcell.
* La recepta original no especifica de quines espècies es tracta, però les més emprades en la cuina medieval catalana són pebre, gingebre, canyella, clavells de girofle i safrà.
Libre de Sent Sovi, (segle XIV), recepta núm. 142 |
|
|
|
|
| Jurvert Ingredients:
julivert
marduix
menta
sàlvia
2 grans all
pa torrat
avellanes
nous
rovells d’ou
oli
vinagre
mel Talleu i piqueu molt petit el julivert amb el marduix, la sàlvia i la menta. Afegiu-hi dos grans d’all, el pa torrat remullat amb vinagre, els rovells d’ou, les avellanes i les nous. Quan estigui ben picat, deixateu-ho amb oli. Després afegiu-hi vinagre i mel o arrop, segons pel què l’hagueu de menester.
Libre de Sent Sovi, (segle XIV), recepta núm. 166 |
|
|
|
|
| Gingebrada Ingredients:
ametlles pelades
sucre o mel
suc de llimona o taronja*
gingebre picat
aigua-ros** Piqueu bé les ametlles pelades, desprès afegiu-hi el sucre blanc i piqueu-ho tot junt. Si no voleu posar sucre, podeu fer-ho amb mel. Després, a poc a poc, afegiu-hi el suc de llimona, tot i que també es pot fer amb suc de taronja. Barregeu-ho bé, tasteu-ho i, si no té prou gust de llimona o taronja, poseu-hi més suc. Cal que es noti. Un cop ben barrejat, afegiu-hi gingebre picat molt fi i colat pel sedàs, aneu-ho tastant fins que es noti bé el gust. Deixateu-ho amb aigua-ros, generosament. Us ha de quedar una salsa espessa.
En el moment de servir-ho, poseu-hi sucre per sobre o bé una mica de canyella.
La salsa gingebrada acompanya rostits de volateria, conills i llebres.
* A l'època medieval, la taronja era sempre agre.
** L'aigua-ros és l'aigua de roses, que podeu adquirir en els establiments que venguin productes àrabs.
Libre de Sent Sovi, (segle XIV), recepta núm. 53 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Plats espessos:
Albergínies espesses, Ginestada, Menjar blanc de carbassa i Pressegat |
|
|
|
|
| Albergínies espesses
Ingredients:
albergínies
2 cebes
brou de carn gras
formatge d’Aragó ratllat
rovells d’ou
celiandre sec picat*
nou moscada
alcaravia
clavells de girofle
canyella Per a la llet d’ametlles:
ametlles blanques picades
brou de xai o de gallina |  |
|
|
| Peleu les albergínies i poseu-les en aigua freda. Després, bulliu-les en un brou de carn ben gras amb dues cebes. Remeneu-ho contínuament amb una cullera de fusta. A part, feu la llet d’ametlla: piqueu les ametlles i poseu-les en un brou de xai o gallina. Coleu-les amb estamenya. Quan les albergínies siguin gairebé cuites, afegiu-hi la llet d’ametlles i deixeu-ho acabar de coure. Afegiu-hi el formatge ratllat d’Aragó i remeneu-ho molt bé. Un cop ben desfet, afegiu-hi els rovells d’ou, el celiandre sec i picat, la nou moscada, l’alcaravia, la canyella i els clavells de girofle, tot ben picat. En el moment de serviu-ho, poseu per sobre formatge ratllat d’Aragó.
* El celiandre o cilantre, l'alcaravia i els clavells de girofle els podeu adquirir als herbolaris.
Libre del Coch, (segle XV), recepta núm. 69 |
|
|
|
|
| Ginestada
Ingredients:
llet d’ametlla
2 unces farina d’arròs per ració
1 unça de sucre per ració
1 lliura i mitja d’ametlles per cada cinc racions
dàtils
pinyons
canyella
gingebre
clavells de girofle
safrà
aigua-ros |
|
|
|
|
| El vespre abans, poseu en remull les espècies senceres amb aigua-ros. Feu la llet amb ametlles blanques. És preferible, fer-la amb llet de cabra perquè és més saborosa. A l’endemà, poseu a coure la llet d’ametlles a foc lent. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi la farina a poc a poc, fins que es vagi espessint. Remeneu-ho tota l’estona perquè la farina no es pasti amb la llet. Quan vegeu que és mig cuit, poseu-hi les ametlles pelades i els dàtils, tallats en quatre trossos, i els pinyons. A part, piqueu una mica de safrà amb una mica d’igua-ros i afegiu-ho a l’olla. Aquesta salsa ha de tenir molt color. En el moment de servir-ho, poseu-hi pel damunt força sucre i canyella.
Libre del Coch. (segle XV), recepta núm. 224 |
|
|
|
|
| Menjar blanc de carbassa
Ingredients:
carbassa
llet d’ametlla
sucre
aigua de roses Agafeu carbasses ben tendres, peleu-les i poseu-les a coure en aigua bullent. Quan siguin cuites, escorreu-les amb un drap net. Feu llet d’ametlles, segons la quantitat de carbasses que tingueu. En una olla, poseu la llet d’ametlles i després les carbasses, ruixades amb aigua de roses. Afegiu-hi el sucre, i feu-ho bullir a foc viu, sense parar de remenar. Han de quedar ben espesses. Un cop ben desfetes, deixeu-les coure una mica més, afegiu-hi una mica més d’aigua de roses i aparteu-les del foc. Serviu-ho en bols i, pel damunt, tireu-hi sucre fi. Heu de saber que aquesta recepta s’ha de “fer a ull” perquè les carbasses tenen molta aigua i és molt difícil dir la quantitat que cal menester
.
Libre del Coch. (segle XV), recepta núm. 223 |
|
|
|
|
| Pressegat
Ingredients:
préssecs
brou ben gras
ametlles blanques
sucre
gingebre Agafeu préssecs, peleu-los i talleu-los a tallades. Feu-los bullir en un brou gras. Quan siguin cuits, agafeu unes poques ametlles blanques i piqueu-les. Després passeu-ho al brou espès, feu-ho bullir i afegiu-hi el sucre i el gingebre. Deixeu-ho bullir i afegiu-hi greix de l’olla o de l’ast per estovar-ho una mica. Serviu-ho en bols i, pel damunt, poseu-hi sucre.
Libre del Coch. (segle XV), recepta núm. 153 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Peix |
|
|
|
|
| Sosenga de llagosta o amb sípies o calamars
Ingredients:
Llagosta, o calamars, o sípies
cebes
pa
ametlles
vinagre
julivert
marduix
sàlvia
gingebre
pebre
safrà |  |
|
| Primer feu coure la llagosta al forn. Un cop cuita peleu-la i traieu-li la ganya. Piqueu la carn i reserveu-la.
Si ho feu amb calamars o sípies, netegeu-los bé i bulliu-los amb aigua. Després, talleu-los en trossets. En una cassola, sofregiu-los amb molta ceba, que prèviament haureu escaldat, tallada ben fina. Feu una picada amb les potes dels calamars, el pa torrat i mullat amb vinagre, les ametlles pelades, el julivert, el marduix i la sàlvia, que és millor que sigui cuita prèviament. Piqueu-ho molt bé i afegiu-hi gingebre, pebre i safrà. Deixateu la picada amb un xic d’aigua i poseu-la a la cassola amb el sofregit de cebes i calamars o sípies, i deixeu-ho coure tot junt. Ha de quedar un plat espès.
La sosenga de llagosta es fa de la mateixa manera, un cop cuita i tallada en trossets petits.
Libre de Sent Sovi, (segle XIV), recepta núm. 196 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Fruita |
|
|
|
|
| Figues “Menjar de figues a la francesa”
Ingredients:
figues seques
vi blanc dolç
salsa fina ( canyella, pebre, girofle, gingebre, macís, safrà ) |  |
|
| Agafeu figues seques, blanques i negres, i molt dolces. Renteu-les amb vi blanc dolç. Feu-les coure en una cassola de terra, i tapeu-les perquè quedin estofades. Remeneu-les de tant en tant. Quan ja siguin cuites, afegiu-hi la salsa fina. Remeneu-les i feu-les coure una mica més, a fi que les espècies quedin incorporades. Aquest plat es menja com a entrant.
Libre del Coch, (segle XV), recepta núm. 102 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Beguda |
|
| Beguda: Piment
Ingredients:
vi
mel
pebre
canyella
gingebre
clavells de girofle
espicanard* |  |
|
| Barregeu molt bé el vi amb la mel i, tot seguit, afegiu-hi les espècies picades. Remeneu-ho i després passeu-ho per un colador ben fi, una vegada o dues, si cal.
* L'espinacard és una espècie que actualment s'utilitza molt poc a la cuina.
Recepta de la Canonja de Tarragona, (segle XIV) |
Sempre va bé aprofundir en els coneixements més "teòrics" de la cultura culinària,sobre l'origen dels plats i dels estris amb els quals cuinem i fins i tot de la mateixa acció de cuinar...
Vic
Manlleu
